„Dill, jede Menge Dill“

In das (auch in Deutschland) sehr beliebte Gurkenkraut wurde nämlich das Lachsfilet – neben einem Beizengemisch aus Zucker, Salz, und grobem Pfeffer – großzügig eingelegt. Zur Vorspeise, Graved Lachs mit einer Honig-Senf-Sauce, Macairekartoffeln und Salatsträußchen, gehörte somit auch das vorherige Beizen des Fisches, das in der norwegischen Küche nicht nur eine Spezialität ist, sondern auch auf einen ganz praktischen Grund zurück geht: das skandinavische Klima mit seinen kurzen Sommern und langen Wintern. So war das Räuchern, Salzen, Einlegen und Trocknen verschiedener Lebensmittel früher maßgeblich dafür, die Versorgung während der Wintermonate gewährleisten zu können.

Mittlerweile ist die Konservierung zwar nicht mehr lebensnotwendig, prägend für die kulinarische Landschaft ist sie aber immer noch. Mindestens 24 bis 36 Stunden müsse der eingelegte Lachs, der zudem noch mit etwas Cognac beträufelt wurde, dann abgedeckt kühl gestellt werden, erklärte Hans-Christian Radenbach der Zuhörerschaft, die mit Schürzen und Schneidebrettern schon brennend darauf warteten, die Kochlöffel schwingen zu dürfen. „So lange haben wir natürlich nicht Zeit“, schmunzelte der Küchenchef, „deshalb habe ich hier schon mal was vorbereitet. Wer die dünnste Tranche schneidet, kriegt noch eine zweite auf den Teller“, scherzte der Küchenchef.

Alles andere mussten die passionierten Hobbyköche allerdings selbst zusammen mixen – Hans-Christian Radenbach stand trotzdem mit helfender Hand zur Seite. Lammkrone mit Rotweinsauce und Rahmwirsing, dazu Risoleekartoffeln mit Pfifferlingen („in Norwegen ist gerade auch Pilzzeit“) gehörte zur Hauptspeise des norwegischen Dreiklangmenüs, das verschleierte Bauernmädchen (Tilsorde bondepiker) bildete als traditionelles Dessert den letzten Gang.

So gab es für die unterschiedlichen Gruppen, die sich immer in Vierer-Teams zusammengefunden hatten, alle Hände voll zu tun: Dill hacken, Äpfel schälen, Zucker karamellisieren, Löffelbiskuit grob hacken, Kartoffeln pressen, Wirsing „abblanchieren“, würzen und anschwitzen, Sauce heiß setzen oder auch das Lamm scharf anbraten – „jeder kocht alles und muss somit auch alles einmal machen“, erklärte Hans-Christian Radenbach im SZ-Gespräch. Allerdings: „Soviel Übung brauchen die meisten gar nicht – hier sind schon richtige Profis dabei – viele sind auch Wiederholungstäter, wenn das Literaturpflaster ansteht, dann sind die Plätze oft schon morgens um acht weg“, lachte der Koch, meinte es aber durchaus ernst. Tatsächlich könne er sich manchmal die Teilnehmerliste angucken und dann den Schwierigkeitsgrad der Speisekarte bestimmen. „Hier ist schon viel Leidenschaft mit dabei.“

Tipps und Tricks hat der erfahrene Koch, der auch in der Bad Berleburger Berufsschule als Küchenmeister tätig ist, natürlich trotzdem noch jede Menge in petto: „Nichts wegschmeißen, wir können alles noch gebrauchen, zum Beispiel aus den Fleischresten eine schöne Sauce ziehen.“ Und: Auch in Sachen Anrichten konnte man so einiges lernen. Ein grünes Salatsträußchen auf schwarzem Teller machte gleich was her. „Da hätte man selbst auch mal früher drauf kommen können“, fand eine Teilnehmerin.

Und generell hatte Hans-Christian Radenbach viel für schön drapierte Arrangements übrig, das Auge esse bekanntermaßen mit und: „Wir sind ja schließlich auch alle Künstler.“ Diese selbstgemachte Kunst konnte dann nach getaner Arbeit in gemütlicher Runde verspeist werden – God sult! (Guten Hunger!).

Von Sarah Benscheidt