Traditionelle Gerichte modern interpretiert

Bad Berleburg. Auf gefüllte Schafsköpfe hatte er verzichtet – obwohl diese durchaus zu den norwegischen Spezialitäten zählen. „Ich habe die Tradition ein wenig modernisiert“, sagt Hans-Christian Radenbach und lächelt. Modernisiert bedeutet in diesem Fall: an den deutschen Geschmack angepasst. Die norwegische Küche greife vor allem auf Lamm, Lachs, Kartoffeln und Kohlgemüse zurück; allesamt Zutaten, die die zwölf Teilnehmer des VHS-Kochkurses „Norwegische Küche“ für ihr Drei-Gänge-Menü heute verwenden. Und später natürlich auch probieren dürfen.

Der Erfolg

Bereits zum fünften Mal begleitet Hans-Christian Radenbach das Berleburger Literaturpflaster kulinarisch. Der Ausbildungskoch am Berufskolleg Wittgenstein könnte also fast schon seine Auffahrt mit Literaturpflaster-Steinen gestalten. Trotzdem stellt sich keine Routine ein. Jedes Gastland bringt kulinarische Besonderheiten mit sich, die er zusammen mit ambitionierten Hobbyköchen erschmeckt. Mittlerweile ist der Kochkurs mit Radenbach so beliebt, dass er an zwei Abenden in der BKW-Küche angeboten wird – und trotzdem innerhalb von wenigen Tagen nach Terminveröffentlichung ausgebucht ist.

„Keine Angst, ich hab’ da mal was vorbereitet.“
Hans-Christian Radenbach, der den „Graved Laks“ schon zwei Tage vorher in einer Cognac-Salz-Zucker-Dill-Mischung eingelegt hat

Nachdem sich die kurzweilige Panik bei dem Wort „Schafskopf“ gelegt hat, geht es für die Teilnehmer endlich an die Schneidebretter. Mit einem scharf geschliffenen Messer streift Radenbach über die Oberfläche des vorbehandelten Lachsstücks, gegen die Wuchsrichtung der Gräten. „So kann man feine Gräten, die man vorher nicht herausbekommen hat, herausarbeiten“, erklärt er. Mit einer Pinzette lassen sich diese aufgestellten Gräten schließlich herausziehen.

Über den filetierten Lachs gibt er einen ordentlichen Schuss Cognac, bestreut ihn mit 90 Gramm Zucker sowie 90 Gramm Salz und verfeinert ihn abschließend mit klein zerhacktem Dill. „Das muss dann gut durchziehen, am besten zwei Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen.“ Zwei Tage? Auf einen so zeitintensiven Kochkurs hatten sich die Teilnehmer gar nicht eingestellt. „Keine Angst, ich hab’ da mal was vorbereitet“, meint Radenbach – und holt ein Lachsstück aus der Kühlung hervor, bei dem Salz und Zucker bereits in das Filet eingezogen sind. So machen das die Küchenprofis, die nicht warten wollen.

Die Aufteilung

Damit aus dem Drei-Gänge-Dinner kein Mitternachts-Festessen wird, teilen sich die Teilnehmer in Gruppen auf: Eine Gruppe kümmert sich um die Vorspeise, in dem sie den Lachs tranchiert, die Kartoffeln knusprig brät und aus dem Lollo rosso ein kleines Sträußchen zaubert; die Hobby-Köche, die sich um die Hauptspeise kümmern, entfernen die letzten Fleischreste von den einzelnen Rippen des Lammkarrees, damit diese beim scharfen Anbraten nicht anbrennen; die Gruppe, die das Dessert zubereitet, schneidet die Äpfel in kleine Würfel, zerkleinert den Löffelbiskuit und karamellisiert Zucker in der Pfanne. Gar nicht so einfach. „Der war innerhalb von Sekunden braun!“, ruft eine Teilnehmerin und zeigt Radenbach den Inhalt ihrer Pfanne. „Ja, das geht schnell...“ Also noch mal von vorne und dieses Mal schneller vom Herd nehmen. Klappt doch. Das Drei-Gänge-Menü ist gerettet – und köstlich sowieso.

Von Britta Prasse