Alles Käse – und mehr

Bad Berleburg. (schn) Mit Frankreich verbinden die Menschen in Deutschland einige ganz spezifische Dinge. Dazu gehören auch die Käse-Spezialitäten. In kaum einem anderen Land der Welt gibt so viele unterschiedliche Käsesorten wie bei den Franzosen – landesweit stehen rund 1000 Sorten zur Verkostung parat. Zum Vergleich: In Deutschland gibt es aktuell rund 150 Sorten. Doch wenn Frankreich das Gastland des Literaturpflasters in Bad Berleburg ist, dann darf eine Käseverkostung natürlich nicht im Programm fehlen.

Das Team des Bioladens "Naturale" hatte mit Ingeborg Göpel eine echte Kennerin des Fachs eingeladen und den Gästen am Mittwochabend Leckereien aufgefahren, die so manchen in der Menge überforderten – nicht nur aus diesem Grund hält der Bioladen viele der verkosteten Sorten in der kommenden Zeit zum Verkauf bereit. Den Teilnehmern der Verkostung bot sich eine "Tour de France" im obersten Qualitätssegment, mit einer Reiseführerin, der man die Leidenschaft für Käse anmerkte. Käse aus Kuhmilch, aus Schafsmilch und aus Ziegenmilch standen auf der Speisenkarte.

"In Frankreich gibt es eine lange Kultur, Käse aus Rohmilch herzustellen, das erklärt die Sortenvielfalt. Jede Region hat ihre Eigenheiten entwickelt, ganz nach dem örtlichen Gegebenheiten", erklärte Ingeborg Göpel. Ein Brie durfte nicht fehlen, ebenso ein Camembert. In Cremigkeit und Intensität sind diese Käse schwer mit Produkten aus großen Molkereien zu vergleichen. Das galt auch für die anderen Käsesorten des Abends.

In Frankreich sind viele Sorten durch die Europäische Union als regionale Spezialität geschützt. Das heißt, viele Käse gibt es so gar nicht als Massenware, denn die Zahl der Dörfer oder auch Höfe, die eine bestimmte Sorte herstellen können und dürfen, ist oft sehr klein. Dies bedeutet allerdings nicht, dass alle Sorten unerschwingliche Besonderheiten sind.

Wer Käse kauft, sollte das in kleinen Portionen tun und lieber häufiger im Geschäft vorbei schauen. "Für die Lagerung ist Umluft wichtig. Wenn man verschiedene Käsesorten unter einer Käseglocke lagert, dann schmecken alle Sorten irgendwann gleich", machte Ingeborg Göpel deutlich. Am besten aufgehoben ist Käse im Papier aus dem Laden oder – getrennt – in Frischhalteboxen. Wichtig ist dies vor allem bei würzigem Käse.

Würzig sind zum Beispiel der Comté, der Münsterkäse, der Tomme de Brebis und der Roquefort. Jeder Käse hat seine Eigenarten, teils ungewohnt ist der Geschmack der Ziegen- und Schafskäse. "Es hält sich hartnäckig die Meinung, dass diese Käse zu streng schmecken. Das war sicher früher auch so, aber man weiß heute, wie man mit der Milch umgehen muss, um das zu vermeiden", erklärte Ingeborg Göpel. Besonders für Allergiker sind Käse aus Ziegen- und Schafsmilch interessant, denn hier gibt es deutlich weniger Reaktionen.

Ingeborg Göpel konnte zu jedem Käse nicht nur zahlreiche Informationen geben, sondern regelrecht Geschichten erzählen – bis hin zum historischen Ursprung. Da wäre zum Beispiel der Comté, ein Käse aus einer Gemeinschaftsproduktion, einer Genossenschaft, die es schon im 11. Jahrhundert gab. Oder der Reblochon, der erste Steuerhinterzieher- Käse der Welt. Früher mussten die Bauern auf die Milchmenge eine Steuer abführen. Also wurden die Kühe nicht ausgemolken – das geschah erst, wenn die Steuer bezahlt war. Aus der Milch des Nachmelkens wurde dann ein Käse hergestellt, der seinen Ursprung heute noch im Namen hat. Reblochon verweist auf das Nachmelken der Kühe.

Von Guido Schneider