Literaturpflaster: Hobbyköche zaubern Leckereien à la Island in der Lehrküche des Berufsbildungszentrums Bad Berleburg

Ein aussergewöhnliches Drei-Gänge-Menü

Diesmal war alles etwas anders als in der Vergangenheit. Island ist nicht unbedingt der kulinarische Nabel der Welt und streckenweise mag der Westeuropäer die dortige Haute Cuisine als enorm gewöhnungsbedürftig erachten. Jörg Klein weiß um die feinen Zungen seiner Kursteilnehmer und entschied nach der Literatur einiger isländische Kochrezepte ein Menü zu kreieren, das allen Ansprüchen entspricht, mit bekannten Zutaten.

Nur die Art der Zubereitung lag wie immer mit besonderen Handgriffen und Kniffen zunächst in der Hand des Küchenmeisters, um dann von Frau und Mann sorgfältig nachgearbeitet zu werden. In der Schulküche wurde mit viel Freude, Humor und so manchem Witzchen ein Drei-Gänge-Menü sehr erlesener Natur hergestellt. Jörg Klein gab zu bedenken, dass Originalzutaten für Exotisches kaum durch seine Großhändler zu bekommen seien und zudem auch in Feinkostläden unglaublich teuer sind. Daher hatte er mit seinem Vorschlag Lachsfilet in Blaubeermarinade mit isländischem Brot als Vorspeise, Lammcarée auf Biergemüse und karamellisierten Kartoffeln zum Hauptgericht und Kakaosuppe mit Branntweinkrapfen sofort bei allen einen Stein im Brett. Typisch Isländisches wie verdorbenen Walhai, getrockneten Stockfisch oder auch Rentier ließ so manchen die Nase rümpfen.

Hier und da zeigte ein Profigriff mit welch rasanter Geschwindigkeit Zwiebeln gewürfelt werden können und das Knoblauch entgegen aller Tricks nicht durch eine Knoblauchpresse gepresst werden sollte. Aroma-Essenzen gehen dabei verloren. Jörg Klein weiß nun auch, nachdem er sich auf die große Insel im hohen Norden spezialisiert hat, dass die Köche dort gern mit Bier zubereiten. Bier in den Brotteig oder über das Gemüse als delikates Dressing ist lecker und er ist sich ganz sicher: "Das kommt auch bei den Deutschen immer gut an!"

Ein Küchenchef wie Jörg Klein weiß immer genau um die richtige Temperatur für die zu erhitzenden Zutaten. Milch immer handwarm erhitzen, niemals kochen lassen zum Anrichten eines Hefeteiges. Lachs sollte beispielsweise immer kurz in Speiseöl von beiden Seiten angebraten werden, der Pfanne entnommen werden, um in späterem Arbeitsgang bei moderater Hitze in Butter gegart zu werden. Die weiße Substanz, die dann aus dem Fisch tritt, ist Eiweiß und ein Zeichen, dass das Fleisch gar ist. Selbstverständlich können an dieser Stelle auch andere Fischsorten verwandt werden. Besonders geeignet sind Seezunge, Zander und Forelle.

Selbst die "dienstälteste" anwesende Hausfrau konnte an diesem Abend viele Küchentricks erlernen.

Rezept (4 Personen)

Lachsfilet in Blaubeermarinade mit isländischem Brot

4 x 100 g Lachsfilet
100 g Blaubeeren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
2 EL Balsamicoessig
300 g Mehl
100 g brauner Zucker
1 TL Backpulver
250 ml Bier
je 1 TL Zimt-, Nelken- und Ingwerpulver

Lammcarée auf Biergemüse und karamellisierte Kartoffeln

4 St. Lammcarée
2 Zweige Rosmarin
100 ml Portwein
1 Zwiebel
2 Karotten
8 Champignons
Öl, Butter, Salz, Pfeffer
3 Stangensellerie
2 Petersilienwurzel
50 ml Sahne
100 ml Bier
800 g kleine Kartoffeln, gekocht
100 g Zucker

Kakaosuppe mit Branntweinkrapfen

300 ml Milch
100 g dunkle Kuvertüre
½ TL Zimt
150 g Zucker
Öl, Küchenpapier
200 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Ei
30 ml Branntwein

Den Lachs vor der Zubereitung gut waschen und abtrocknen. Die Zwiebel halbieren und würfeln. Den Knoblauch ebenfalls sehr klein schneiden und nicht pressen. Nun wird der Lachs von beiden Seiten mit buntem Pfeffer gewürzt und gesalzen. Danach wird eine Pfanne mit einem Schuss Speiseöl gut eingefettet und erhitzt. Den Lachs gibt man nun in die heiße Pfanne und brät ihn von beiden Seiten leicht an. Anschließend wird der Fisch aus der Pfanne genommen und auf einem Teller beiseite gestellt. Zwischenzeitig wird der Brotteig zubereitet. Dazu alle Zutaten gut mischen, mit dem Bier verrühren und den Zimt, die Nelken und das Ingwerpulver unterheben, den Teig in eine Metallpfanne geben und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben und dort 10 bis 15 Minuten backen.

Indes wird etwa ein Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzt, die Zwiebel und den Knoblauch dazugegeben, sowie den Balsamicoessig und ein wenig Wasser damit verrühren. Nun die Blaubeeren in die Pfanne geben und sie vorsichtig zerdrücken und die Zitronenhälften mit der Hand darüber zerdrücken, abermals gut verrühren und etwas garen lassen. Schließlich wird der Lachs zur Marinade in die Pfanne gelegt, gegart und immer wieder mit der Marinade übergossen.

Von Christiane Sandkuhl